Wie baut man Gluten im Teig ab?
Wie baut man Gluten im Teig ab?

Video: Wie baut man Gluten im Teig ab?

Video: 203 Biskuit: So bearbeite ich meinen glutenfreien Teig richtig 2022, Dezember
Anonim

Die Zugabe von Wasser zum Mehl bewirkt eine Hydratation von das Gliadin- und Glutenin-Proteine ​​und führt zu das Bildung von Gluten. Diese Phase „funktioniert“der Teig, dehnen das Gluten Komplexe. Durch Mischen induzierte Spannung geht kaputt Bindungen zwischen Proteinketten, so dass das Ketten zu bewegen und neu auszurichten.

Wenn man dies im Auge behält, wie entspannt man Gluten im Teig?

Gluten existiert nicht einmal, bis Mehl nass wird. Wasser bringt die beiden Weizenproteine ​​Glutenin und Gliadin dazu, sich zu verbinden und zu bilden Gluten. Also durch Hinzufügen oder Zurückhalten von Wasser aus Teig oder Teig, Sie können ermutigen oder abschrecken Gluten Entwicklung. Wenn Sie maximieren möchten Gluten, eine moderate Menge Wasser ist ideal.

Abgesehen von oben, wie bildet sich Gluten im Teig? Wenn Mehl aus dem Mahlen dieser Körner mit Wasser vermischt wird, verbinden sich die beiden Proteine ​​​​und Gluten bilden. Ohne Wasser, Gluten ist nicht gebildet. Je mehr die Teig gemischt ist, desto mehr Gluten ist entwickelt. Dies verursacht die Teig elastisch und dehnbar zu werden, wie man es am Brot sehen kann Teig.

Wissen Sie auch, dass die Fermentation Gluten abbaut?

Pollan sagt lange Fermentation Prozess ermöglicht Bakterien vollständig abbauen die Kohlenhydrate und Gluten in Brot, wodurch es leichter verdaut wird und die darin enthaltenen Nährstoffe freigesetzt werden, sodass unser Körper sie leichter aufnehmen kann.

Was bewirkt die Zugabe von Gluten zu Brot?

Gluten ist ein Protein, das in Weizenprodukten vorkommt. In Brot machen, es ist überaus wichtig. Denk an Gluten als das wundersame Netz, das hält Brot zusammen; Es hilft dem Teig aufzugehen, indem es während der Gärung Gasblasen einschließt und gibt Brot seine einzigartige Textur.

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